Návod: Jak si doma vyrobit sušené maso
Sušené maso - oblíbený doplněk jídelníčku. Víte, jak si ho připravit bezpečně doma? ✔️ Poradíme vám návod. Pozor na postupy a kvalitu masa.
Jak na domácí sušené maso krok za krokem
Výroba sušeného masa doma je čím dál oblíbenější. Není divu – nabízí kontrolu nad kvalitou surovin, šetří peníze a umožňuje přizpůsobit chuť přesně podle vlastních představ. Navíc se obejdete bez zbytečných konzervantů a přísad, které se v běžně dostupných produktech často vyskytují.
Možná už jste si někdy říkali, že byste si chtěli připravit vlastní jerky nebo biltong, ale odradila Vás představa složitého postupu nebo nutnosti speciální výbavy. Dobrá zpráva: není to tak složité, jak to může na první pohled působit. Základní vybavení už máte pravděpodobně doma a klíčem k úspěchu je spíš pečlivost než investice.
V tomto článku Vás provedeme celým procesem – od výběru vhodného masa, přes marinování, až po samotné sušení. Ukážeme si, jakých chyb se vyvarovat, jak skladovat hotové maso, a přidáme i pár tipů, jak si sušení přizpůsobit podle vlastního vkusu.
Domácí sušené maso je ideální jako svačina na cesty, doplněk k pivu nebo součást výživy pro sportovce. A co je nejdůležitější – přesně víte, co jíte. Žádné kompromisy.
Jerky nebo-li sušené maso nabírá na popularitě. Bývá oblíbenou a výživnou svačinkou na naše cesty. V obchodech nalezneme různé příchutě sušeného masa, ovšem cena se nemusí zdát každému příznivá. Usušit můžeme jakékoliv maso. Aby se ale výsledek co nejvíce přibližoval tomu, na co jsme z obchodu zvyklí a ideálně tuto představu ještě předčil, je třeba nechat si poradit. Jenom tak bude výsledný produkt kvalitní a lahodný. Proto jsme pro připravili následující přehled, jak si připravit tuto sušenou lahůdku doma ve třech krocích.
Druhy sušeného masa
Než si vybereme sušené maso, je třeba si definovat, jaké druhy sušeného masa na trhu máme.
- Jerky
Původ: USA
Popis: Nejznámější typ sušeného masa, oblíbený po celém světě. Vyrábí se z tenkých plátků hovězího, drůbežího nebo krůtího masa, které se před sušením marinují ve směsi koření, soli a často i cukru nebo medu.
Textura a chuť: Lehce žvýkavé, výrazně ochucené.
Běžné varianty: Pepřové, teriyaki, pikantní chilli, medovo-hořčičné.
- Biltong
Původ: Jižní Afrika
Popis: Maso se nejprve marinuje v octu a koření, následně se suší na vzduchu. Používá se hovězí, pštrosí nebo zvěřina. Biltong není tepelně upravený – rozdíl oproti jerky.
Textura a chuť: Měkčí, vláčnější než jerky. Chuť bývá méně sladká a spíš kořeněná nebo kyselá.
Zajímavost: Tradičně se krájí na silnější proužky než jerky.
- Droëwors
Původ: Jižní Afrika
Popis: Sušená klobása připravovaná z mletého masa (nejčastěji hovězího), ochucená kořením jako koriandr, pepř nebo ocet.
Textura a chuť: Pevná, ale křehčí než jerky, s charakteristickou klobásovou chutí.
Použití: Oblíbená jako snack nebo doplněk k pivu.
- Sušená zvěřina
Původ: Různé – často lokální výroba
Popis: Může jít o srnčí, jelení nebo kančí maso, sušené podobně jako jerky nebo biltong. Chuťově výraznější, specifické aroma podle druhu zvěře.
Textura a chuť: Intenzivní chuť masa, méně tučné. Vhodné pro gurmány.
Výhoda: Vyšší podíl bílkovin, nízký obsah tuku.
- Sušené kuřecí nebo krůtí maso
Původ: Různé
Popis: Vhodné pro ty, kdo hledají lehčí alternativu. Drůbeží maso se suší podobně jako jerky, často je méně tučné.
Textura a chuť: Jemnější struktura, chuť může být méně výrazná – záleží na marinádě.
Tip: Skvělá volba pro sportovce nebo dietnější jídelníček.
- Exotické druhy (klokan, pštros, bizon, los)
Původ: Austrálie, USA, Kanada, aj.
Popis: Luxusnější varianty sušeného masa. Často dostupné jen u specializovaných prodejců.
Textura a chuť: Od jemné až po velmi výraznou – záleží na druhu zvířete.
Cílová skupina: Zákazníci hledající něco netradičního nebo pro gurmánský zážitek.
Začínáme sušit maso doma
Začít sušit maso doma není žádná věda – ale vyžaduje to pár základních znalostí, trochu trpělivosti, a hlavně čistotu a důslednost. Pokud jste to nikdy nezkusili, možná vás překvapí, jak jednoduchý proces to ve skutečnosti je. A výsledky? Když se to udělá správně, bývají lepší než většina kupovaných výrobků.
Důležité je začít s kvalitním, čerstvým a co nejlibovějším masem. Tuk se totiž při sušení snadno kazí a snižuje trvanlivost hotového výrobku. Maso je potřeba správně nakrájet, okořenit nebo naložit do marinády a následně usušit – buď v troubě, sušičce, nebo i na vzduchu.
Nemusíte hned investovat do drahého vybavení. Na začátek si vystačíte s ostrým nožem, mísou, troubou a trochou volného času. Nejdůležitější je dodržovat hygienu, správné teploty a dohlédnout, aby se maso usušilo rovnoměrně a dostatečně.
V následujících odstavcích vás krok za krokem provedeme celým procesem – od výběru masa až po finální uskladnění. Přidáme praktické tipy, čemu se vyhnout, a jak si sušení přizpůsobit vlastním chutím.
Krok 1. Jaké maso vybrat
Prvním pravidlem je, že k sušení se hodí libové maso. Maso, které je příliš protkané tukem není pro sušení vhodné z důvodu, že se tuk nevysuší a při delším skladování žlukne.
Hovězí maso – fajnšmekři mohou sáhnout po pravé svíčkové. My ostatní sáhneme po zadní kýtě. Kýta má totiž malý podíl pojiv, šlach a tuku. Zároveň má vysoký podíl bílkovin. Ulehčí nám to práci, protože není potřeba maso příliš vykrajovat.
Nejvhodnější částí:
- Svíčková – velmi kvalitní, dražší, libová
- Vysoký/nízký roštěnec – skvělá volba pro jemné plátky
- Květová špička (rump steak) – libová a dobře dostupná
- Zadní hovězí – cenově dostupnější, trochu žvýkavější
Vepřové maso – opět začneme tím nejlepším, pro fajnšmekry doporučujeme pochopitelně panenku. Další vhodnou volbou je vepřový ořech. Pokud řezník ořízne tukovou vrstvu, můžeme použít i pečeni.
Nejvhodnější částí:
- Panenka – libová, jemná struktura
- Kotlety (bez kosti) – pokud odstraníte tuk
Krůtí maso – dražší varianta sušeného krůtího jsou medailonky. Běžně se k sušení používají krůtí prsa. Jsou velmi čistá, mají pouze jednu rozdělovací blanku. Krůtí maso je vysoké na bílkoviny a má nízký podíl tuků.
Krok 2. Jak sušit maso doma
Maso máme vybráno. Nyní přichází jeho příprava, marinování a sušení.
Příprava masa:
- Připravíme si ostrý nůž, mísu na marinování a sušičku (klidně tu na ovoce).
- Z masa očistíme veškeré bílé části, to znamená šlachy a pojiva. Maso krájíme na tenké plátky a menší kousky.
- Musíme počítat s tím, že sušením „zmizí“ až 75 % objemu. Vhodné proto je spočítat si, kolik výsledného jerky chceme mít.
Marináda:
- jablečný ocet s kyselostí do 5 %
- mix soli a koření dle chuti (50-60 gramů na 1 kilo masa)
Postup marinace:
- maso dle našeho výběru nakrájené na tenké malé plátky namarinujeme kořením dle naší chuti. Důležité je, maso dobře nasolit. Sušené maso, které není slané, zkrátka nebude dobré. Doporučujeme použít 50-60 g koření na 1 kg masa.
- Maso smícháme s kořením a umístíme ho do vhodné nádoby, ideálně té s víkem. Maso v dóze prolijeme octem, který maso konzervuje a povoluje jeho vlákna. Následně ho necháme minimálně 12 minut uležet. Dáme mu čas, ať se řádně marinuje a všechny chutě se propojí.
V čem ho doma sušit:
Máme tři až čtyři varianty. První variantou je běžná sušička ovoce, hub či bylinek. Pokud máme doma takovou sušičku, sušíme v ní. Sušička by měla zvládat teplotu 68 °C a víc. Extrémně důležitá je také cirkulace vzduchu.
Low-cost řešením je horkovzdušná trouba. Pokud chceme přípravu domácího jerky pouze vyzkoušet, nemusíme do tohoto řešení dávat žádné peníze. Horkovzdušná trouba musí mít funkci proudění horkého vzduchu. Vlhkost totiž musí proudit ven z trouby.
Sušička s ventilátorem je větší nejen svými parametry ale i cenou. Není to sušička pro amatérské sušení. Má velkou výhodu v rovnoměrném sušení všech plat i ve své výkonnosti.
Poslední varianta je pouze pro náročné a nadšence do sušeného masa. Profesionální celonerezová sušička je nákladná investice a je vhodná spíše pro velkovýrobu.
Sušení
Do sušičky na ovoce rozprostřeme rovnoměrně maso na všechna plata. Důležité je umístit maso tak, aby se kousky vzájemně nedotýkaly. Je to skrz lepší cirkulaci vzduchu.
Sušení probíhá při nízké teplotě, teplotu je důležité nastavit na 60-70°C. Při vyšší teplotě by se maso peklo. My chceme sušené maso, ne pečené.
Je vhodné průběh sušení sledovat, sušička může sušit nerovnoměrně. V tom případě plata přeskládáme.
První várku i můžeme vychutnat již po 6 až 12 hodinách. Ano, toto časové rozpětí je široké. Důvodem je, že záleží, na jak tenké plátky jsme maso nakrájeli, na stupni, který jsme nastavili. Zkrátka proces sušení může být různý. Když dva dělají totéž, není to totéž. Navíc někdo má radši maso žvýkavější, které se nemusí sušit tak dlouho.
Po dokončení sušení dáme maso na vzduch a necháme ho ještě několik hodin uležet.
Krok 3. Jak skladovat sušené maso
I usušené maso stále pracuje. No, nevydělává, spíše sesychá. Abychom jej udrželi v chutném zdravém stavu dostatečně dlouho, je nutné dodržovat pár zásad. Nejdůležitějším krokem při správném uskladnění sušeného masa je jeho uložení v suchu a temnu, do maximální teploty 25 °C. Minimální teplota je 5 °C.
Možnosti skladování:
- Papírové pytlíky
- Vakuové balení
- Zmrazení
- Pytlík se speciálním absorbérem vlhkosti
Skladování v papírovém pytlíku
Jednoduché a levné řešení, pokud plánujeme maso do týdne sníst. Jeho nevýhodou je, že vzduch snadno pronikne papírovým pytlíkem a pokud maso přeschne, je tvrdé. Musíme ho pak déle žvýkat. Je to taková posilovna pro naše žvýkací svaly.
Vakuové balení
Skvělé řešení, pokud ovšem doma již máme vakuovačku. V opačném to není ekonomická varianta. Výhodou však je, že bez vzduchu se nemnoží bakterie, maso dále nevysychá a můžeme ho skladovat dlouhodobě.
Zmrazení
Dalším jednoduchým řešení je dát sušené maso do obyčejného mikroténového sáčku a strčit jej do mrazáku. Vydrží velmi dlouho. Ovšem se může jeho vůně smísit s jinými vůněmi z mrazáku. Maso také může ztratit na chuti.
Uzavíratelný pytlík s absorbérem vlhkosti
Posledním řešení je pořídit uzavíratelné pevné sáčky či pytlíky a také vhodné absorbéry vlhkosti pro kontakt s potravinami. Výhodou je dlouhá trvanlivost, maso nemusí mrazit, vakuovat, je vždy k dispozici v pokojové teplotě. Můžete si dle libosti pytlík otevřít a pár kousků si odebrat. Nevýhodou však je nutnost nákupu absorpčních pomůcek a uzavíratelných pytlíků.
Výhody a nevýhody domácího sušení masa
Výhody
- Můžeme si zvolit příchuť, jakou sami chceme
- Levnější varianta
Nevýhody
- Potřeba mít sušičku
- Čas a energie
- Potřeba vyzkoušet množství koření/délku sušení…
Starší články v kategorii
